آشپزی به سبک هندی
آیا به برنج هندی علاقمندید؟
آشپزی به شیوه هندی شامل بخشی از خوشمزه ترین و جذاب ترین غذاهای جهان می شود. از آنجا که کشور هندوستان با مساحتی در حدود ٣ میلیون کیلومتر مربع، جمعیتی بالغ بر ٩٠٠ میلیون نفر را در خود جای داده، وجود تنوع ذائقه و سلیقه در طبخ غذاهای هندی عجیب نیست.
از سوی دیگر، وجود مذاهب گوناگون این سرزمین در شیوه های به کار رفته در آشپزی بی تأثیر نیست. به عنوان مثال مسلمانان، استفاده از گوشت خوک و مشتقات آن را حرام می دانند و در کنار آن هندوها گاو را مقدس دانسته و از خوردن گوشت آن خودداری می کنند، به همین دلیل تعداد زیادی از غذاهای هندی منشأ گیاهی دارند و برپایه محصولات کشاورزی هر محل پخته می شوند تا رژیم غذائی مغذی و متعادلی را فراهم بیاورند.
هر یک از سس ها و غذاهای جنبی خوش عطر و رنگارنگ هندی گوشه ای از ذائقه مشرق زمین را به خانه ی شما می آورند.
آشپزی هندی بسیار آسان است و اغلب غذاها در زمان کوتاهی آماده می شوند. علاوه بر این، بیشتر این غذاها را به راحتی یک یا دو روز می توان درون یخچال نگهداری کرد و جالب آنکه بعد از این مدت طعم آنها بهتر می شود، چرا که عطر ادویه آنها به تدریج بیرون آمده و جذب غذا می شود. قبل از شروع آشپزی دستور غذا را به دقت بخوانید و مقدمات و مواد لازم هر غذا را قبلاً آماده کنید. برخی از مواد می باید قبلاً در آب خیس بخورند و نرم شوند. برخی دیگر باید برای مدت یک شب ترد شوند مانند بعضی گوشت ها.
دستور آشپزی غذای هندی در باگسی من
ادویه و فلفل:
هزاران سال است که هندی ها انواع گوناگونی از گیاهان و ادویه جات عطردهنده به غذا را در آشپزی استفاده می کنند و به عبارتی، بسیاری از ادویه ها برای نخستین بار از هند به کشورهای غربی معرفی شد. چه جنگ های خونینی که برای حفظ مسیرهای حمل و نقل ادویه انجام شد و چه سفرهای دریایی خطرناکی که با صرف مبالغ هنگفت برای جابه جایی این کالای کمیاب صورت گرفت.
هر چند معروف است که تمامی غذاهای هندی خیلی تند هستند، اما بسیاری از این غذاها از تندی کمی برخوردارند و توسط افرادی که ذائقه حساسی دارند هم، مورد استقبال قرارمی گیرند.
هنگامیکه برای یک مهمانی غذا پخته می شود، تعیین میزان مناسب ادویه و فلفل درون آن برای تطبیق با سلیقه های متنوع، کار دشواری است. ازاین رو هندی ها در این گونه مراسم، خورش های تند و ملایم را معمولاً در کنار هم سرو می کنند.
خریدن و تهیه ادویه:
اینکه شما ادویه را کامل یا پودر شده خریداری کنید بستگی به میزان مصرف شما دارد. اگر شما از یک ادویه خیلی زیاد استفاده می کنید، بهتر است پودر شده ی آن را خریداری کنید، اما آنهایی را که به ندرت استفاده می شوند برای اینکه عطر آنها باقی بماند، بهتر است به صورت پودر نشده خریداری گردند. مثلاً دانه ی فلفل سیاه برای مدت ها روغن خود را حفظ می کند. اما به هر حال به عنوان یک توصیه ی کلی بایدگفت استفاده از دانه ادویه کامل که خودمان آن را در منزل آسیاب کنیم، مزه ی بهتری به غذا می دهد.
ادویه ها باید در محیط بسته و دور از تابش مستقیم نور خورشید و در شیشه های تمیز و بدون بو نگهداری شوند.
تعداد ادویه های استفاده شده در آشپزی می تواند از ٢ تا ١٢عدد در نوسان باشد. مهم ترین و مشهورترین مواد اولیه غذاهای هندی به شرح زیر هستند :
هل :
این ادویه ی سنتی هندی به خورش ها طعم خوبی می دهد و باید با غلاف کامل آن که سبز، کرم یا قهوه ای روشن است، تهیه شود. دانه های درون غلاف می توانند قبل از استفاده آسیاب شوند تا مزه ی واقعی آنها هنگام نگهداری حفظ شود.
دال عدس :
شبیه لپه ی کوچک است که برای قوام و لعاب دادن به غذا استفاده می شود.
نخود :
نخودها طلایی رنگ و معطر هستند و در ترکیب با گوشت طعمی عالی به غذا می دهند. در صورت استفاده از نوع کنسرو شده، نیاز به خیس کردن آنها نیست.
دارچین:
قطعاتی از پوست خشک شده یک درخت گرمسیری هندی است. استفاده از دارچین به خصوص در پخت تاس کباب طعم ویژه ای به غذا می دهد و از آنجاییکه خرد کردن آن مشکل است، بهتر است نوع آماده و آسیاب شده ی آن را خریداری کنید.
زیره :
این دانه کوچک مزه ای مشخص، بین تند و شیرین به غذا می دهد. زیره انواع گوناگونی دارد.
پودر کاری:
این پودر بر اساس سلیقه های آشپزی مناطق گوناگون از ترکیبات مختلفی تشکیل می شود. در پودر کاری معمولی این ترکیبات به چشم می خورد: زردچوبه، تخم گشنیز، زیره، فلفل، میخک، هل، زنجبیل، جوز، پودر فلفل قرمز و تمبر هندی که هر یک به میزان و مقادیر مختلف استفاده می شوند. بر اساس نسبت استفاده ی این مواد، پودر کاری به انواع ملایم، تند و خیلی تند طبقه بندی می شود.
تخم شنبلیله:
این دانه های کوچک و قهوه ای رنگ در آشپزی هندی بسیار مهم هستند. ازآنها در تهیه پودرکاری و ادویه های ترکیبی استفاده می شود. تخم شنبلیله باید قبل از آسیاب شدن کمی تفت داده شود.
گرام ماسالا:
این ترکیب بسیار معطر ادویه ی آسیاب شده، بسیار مرسوم است. گرام ماسالای آماده و همه منظوره شامل : زیره، گشنیز، فلفل سیاه و هل است، گرام ماسالا را می توان در پایان غذا به آن اضافه کرد.
کره یا روغن حیوانی (Ghee):
نوع خالص کره سنتی هند است و با آب کردن آرام کره و رسوب مواد لبنی تا تبخیر کامل آب آن، به دست می آید.
زنجبیل:
یکی از نخستین ادویه های استفاده شده در غرب دنیاست که همه جا در دسترس است. مزه زنجبیل تند و تازه است. هنگام خرید، نوع چاق و صاف این ریشه را انتخاب کنید. این ادویه با پوست، به مدت ٦هفته در یخچال قابل نگهداری است.
تمبر هندی:
مغز میوه یک نوع درخت گرمسیری است که به صورت خشک و یا خمیر تهیه می شود. تمبر هندی به رنگ قهوه ای تیره با طعمی ترش است و معمولاً قبل از استفاده با آب داغ خیس و رقیق می شود. از این ادویه برای ترش کردن خورش ها استفاده می گردد.
زردچوبه:
ریشه نوعی گیاه و تقریباً شبیه زنجبیل است. با این تفاوت که مغز آن متمایل به نارنجی روشن است. ریشه زردچوبه پس از آسیاب شدن به رنگ زرد خوشرنگی درمی آید که تقریباً همرنگ زعفران است. البته زردچوبه در طعم با زعفران کاملاً متفاوت است. زردچوبه طعمی نسبتاً گرم و تند دارد.
دیدگاهتان را بنویسید