تفت دادن به سبک شرقی
مقدمه
تفت دادن به سبک شرقی (روشی که در آن وُک یا ماهیتابه را بر روی حرارت بالا قرار داده و با تکان دادن دسته آن، محتویات را مدام هم زده و گاهی نیز آنها را به سمت بالا پرتاب می کنند تا مواد داخل ظرف کاملاً با یکدیگر ترکیب شوند.) نه تنها یک روش سالم پخت خوراک می باشد بلکه رنگ واقعی غذا را حفظ کرده و طعم مواد متشکله آن را نیز بهتر می کند. در کل این سبک آشپزی که یکی از روشهای تفت دادن است، خواص مواد داخل غذا را حفظ کرده و سبزیجات را نیز ترد نگه می دارد. برای اینکه بتوانید یک غذای پر خاصیت آسیایی که دارای طعم و عطر زیادی است، تهیه کنید باید سس را بعد از فرآیند آشپزی به غذا اضافه نمایید.
آشپزی به سبک آسیایی
سبک تفت غذا صدها سال پیش و اصالتاً از چین سرچشمه گرفته است، اما تا به امروز از عمده ترین سبک های آشپزی در آن ناحیه می باشد. این روش پخت به عنوان یک نوع غذای ویژه اقتصادی(از آنجا که تفت دادن یعنی نیاز به مدت زمان کمتر بر روی حرارت، پس به معنای مصرف پایین سوخت نیز محسوب می شود)، به سرعت در آسیا گسترش پیدا کرد. این روش در چین به اسم چاو ch’au معروف است، به این معنا که یک یا چند ماده غذایی را بسیار ریز خرد کرده و با روغن کم می پزند. در چین از چاپستیک های (چوب های غذاخوری چینی) بزرگ برای هم زدن و مخلوط کردن استفاده می کنند، به همین دلیل تمام مواد به طور یکنواخت پخته می شوند. هرچند ماهیتابه مخصوص این سبک آشپزی در نقاط مختلف آسیا به اسامی متفاوت شناخته می شود، ولی از انواع مختلف وُک (تابه های گرد بزرگ و عمیق مخصوص پخت در چین) برای تفت دادن به این روش استفاده می شود. این ظروف در هند به نام کاراهی و در اندونزی واجان خوانده می شوند که استفاده از آنها در تفت دادن باعث بالا رفتن سرعت در آماده سازی غذا می گردد. دستورات غذایی که در این کتاب به شما معرفی شده اند، از خوراک نودل تایلندی گرفته تا مرغ با سس ساتای چینی، تماماً معرف غذاهای شرقی هستند.
غذای خوش طعم و مغذی
تفت دادن به سبک شرقی یکی از سریع ترین راه های تهیه غذاهای خوش طعم است. وُک برای پخت سریع سبزیجات به کار می رود، روغن کمی مصرف می کند و تمامی خواص طبیعی سبزیجات طبیعی را هنگام پخت، حفظ می کند. با اضافه کردن مقادیر زیادی از انواع سبزی ها و ادویه جات می توان غذاهای مجلل بدون گوشت را فقط در چند ثانیه تهیه کرد. علاوه بر این، برنج و رشته چینی نودل که دارای کربوهیدرات بالایی هستند و انرژی حاصل از آنها به آرامی می سوزد، در این غذاها به وفور یافت می شوند و نقش مهمی را در عادات غذایی سالم و رژیمی، بر عهده دارند. در غذاهایی که از طریق تفت دادن به سبک شرقی سنتی تهیه می شوند، پایین بودن کلسترول و چربی غذا از مزیت های این سبک آشپزی به حساب می آیند. لبنیات و گوشت محصولاتی هستند که در این سبک به ندرت و با مضایقه سرو می گردند.
انواع غذاهای تفت دادنی
هنر این نوع آشپزی در این است که با استفاده از این روش غذا را خیلی سریع، درون یک وُک بزرگ فلزی، بر روی حرارت بالا آماده می کنید، در حالیکه مواد را مرتب به سمت بالا می اندازید و تکان می دهید. دو نوع روش مختلف برای تفت به سبک شرقی وجود دارد که نتایج مشخصی را در بر دارند. در روش لیو Liu به دلیل اینکه مواد کمتر هم زده و بیشتر، داخل ظرف چرخانده می شوند، برای تهیه غذاهای آبدار شناخته شده است. آرد ذرت و مخلوط چند عصاره به شکر، سرکه و سویا سس افزوده می شود و از آن به عنوان یک سس در انتهای آشپزی استفاده می گردد تا همه مواد به خوبی به آن آغشته گردند. در روش پاوpao باید مواد را روی حرارت زیاد سرخ کنید و این یک نوع روش پخت سریع و فوری است که چند لحظه بیشتر نیاز به آماده سازی ندارد. غذاهایی که به این روش آماده می شوند معمولاً در موادی خوابانده می شوند تا طعم و تردی خاصی پیدا کنند.
تنظیم یین و یانگ
در سبک تفت دادن چینی باستان علاقه وافری به ایجاد هارمونی و هماهنگی در غذایی که سرو می شود، وجود دارد. به همین علت مواد غذایی در این سبک، دارای مکمل هایی هستند. به عنوان مثال طعم ترش با شیرین، غذای خشک با سس و گوشت به همراه سبزیجات سرو می گردد. همچنین این مکمل ها در مواردی مانند رنگ، بافت و طعم نیز باید با یکدیگر هماهنگی داشته و یکدیگر را کامل کنند. سرو دو نوع غذا که مواد اولیه آن یکی باشد نیز نباید در یک وعده غذای گنجانده شود. فلسفه تائوئیسم از هماهنگی بین انرژی یین و یان سرچشمه می گیرد، در این فلسفه تعادل و کُنتراست کلیدی است که آشپزهای معتبر و نامی در به کاربردن آن تلاش می کنند. شما نیز می توانید برای رسیدن به این مطلب، ترکیب طعم ها و ساختار غذاها بر طبق این روش را در خانه امتحان نمایید.
ترکیبات
مدت ها پیش تهیه غذا به سبک تفت دادن شرقی برای مردم غرب به دلیل در دسترس نبودن مواد مورد نیاز و اولیه آن کار مشکلی بود. امروزه به دلیل وجود سوپر مارکت های چینی که همه جا یافت می شوند و اکثریت مردم با انواع غذاهای شرقی آشنایی دارند، تهیه موادی مانند کلم چینی و سس لوبیا سیاه مرغوب آسان شده است. برای اینکه غذای شرقی که به روش تفت دادن درست می کنید، به طعم درستی برسد نه تنها به یک وُک با کیفیت خوب نیاز دارید بلکه انتخاب انواع روغن، سس و سبزیجات تازه مرغوب نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برخی از این ترکیبات بسیار مهم غیر معمول به شرح زیر می باشند :
قارچ خشک : این نوع قارچ که با نام قارچ شیتاک در بازار معروف است، در بسیاری از غذاها استفاده می شود. این نوع قارچ قیمت بالایی دارد ولی از آنجا که طعم زیادی دارد، مقدار کمی از آن کافیست. این قارچ را ٢٠ تا ٣٠ دقیقه قبل از استفاده در آب داغ خیس کنید.
زنجبیل : ریشه تازه زنجبیل از مواد اصلی غذاهای شرقی است. پودر زنجبیل جایگزین خوبی برای ریشه آن نیست زیرا در طول پخت می سوزد و نمی تواند طعم خوب خود را به غذا بدهد. ریشه هایی را انتخاب کنید که ضخیم بوده و دارای پوستی براق و صدمه ندیده باشد.
سس هویسِن Hoisin : این سس که به رنگ قرمز قهوه ای و با طعم شیرین و تند موجود است، هنگام استفاده، معمولاً در غذا به همراه سویا سس به کار می رود. شما می توانید این سس را داخل کاسه ای ریخته و بر روی میز سرو غذا قرار دهید تا به راحتی بتوانید مواد غذایی را داخل آن فرو کرده و میل کنید.
سس صدف خوراکی : این سس از صدف جوشانده شده به همراه سویا سس تهیه می شود که دارای طعمی شور و قهوه ای رنگ است و با اعتدال مورد مصرف قرار می گیرد. این سس بیشتر در شهر کانتنس چین استفاده می شود. گیاه خواران می توانند به جای این سس از سویا سس استفاده کنند.
کلم چینی : کلم چینی از خانواده کلم ها می باشد، این کلم هنگام پخت طعمی ملایم و به غیر از کلم به خود می گیرد. این نوع کلم برای تفت دادن به سبک شرقی مناسب است اما به روش آب پز نیز طبخ می شود.
پنیرسویا (توفو) : به کشک لوبیا نیز معروف است. دارای طعم خاصی نمی باشد اما طعم دیگر محتویات غذا را به خود می گیرد. پنیر سویای سفت برای تفت دادن مناسب تر است و به شکل قالبی نیز عرضه می شود. به دلیل پروتئین بالایی که دارد در بین گیاه خواران بسیار پر مصرف است.
برای آموزش رایگان انواع غذاهای هندی، چینی و غذاهای ملل باگسی من را مطالعه فرمایید
دیدگاهتان را بنویسید