از آشپزی چینی چه می دانید؟
آشپزی چینی که اکثرت رستوران های چینی در غرب نشان می دهد که غذاهای چینی طرفداران بسیاری در بین مردم دارد. غذاهای اصیل از سرتاسر چین در این مجموعه گردآوری شده تا آنها را در منزل طبخ نموده و امتحان کنید. این غذاها بسیار لذیذ و خوش طعم بوده و آسان و سریع آماده می شوند تا افرادی که مشغله کاری زیاد دارند، بسیاری از آنها را در کمتر از یک ساعت طبخ کنند.
گسترش آشپزی چینی:
آشپزی چینی زمانی در غرب شناخته شد که مهاجران چینی در دوران هجوم برای یافتن طلا در آمریکا در شهر سان فرانسیسکو سکونت کردند. از آن زمان رستوران های چینی در سراسر دنیا گسترش پیدا کردند و امروزه مواد غذایی چینی و وسایل آشپزی چینی به آسانی در دسترس همه هستند.
فواید مصرف غذاهای چینی:
بیشتر غذاهای چینی با حرارت زیاد، کمترین مقدار روغن و سریع طبخ می شوند و این امر باعث می گردد که طعم، عطر و بافت غذا حفظ شود. محتویات غذاهای چینی شامل ماهی، سبزیجات و گوشت است که با نودل (رشته چینی) یا برنج ترکیب می شوند. این مواد سرشار از کربوهیدارتهایی هستند که انرژی آنها به تدریج آزاد می گردد. مواد غذایی که کلسترول بالایی دارند، از قبیل فرآورده های لبنی و گوشت قرمز به ندرت و به میزان کم در طبخ خوراکهای چینی استفاده می شوند. همچنین وعدههای غذایی چینی به لحاظ رژیم غذایی برای سلامتی بدن و به عنوان تکمیل کننده یکدیگر، متناسب و متعادل هستند. خوراک های پرادویه با چاشنی های ترش و شیرین سرو می شوند و سس های مختلف، مکمل غذاهای کم آب و خشک هستند.
آشپزی در نواحی مختلف چین:
چین کشوری پهناور با تنوع اقلیمی متفاوت است که این گوناگونی بر تولیدات کشاورزی در هر منطقه نیز اثر می گذارد. آب و هوای خشک اطراف پایتخت بیجینگ (beijing)در شمال چین با آب وهوای معتدل نواحی ساحلی در جنوب، بسیار متفاوت است. تأثیرات آب و هوایی رود یانگ تسه در دلتای این رود نزدیک شانگهای در شرق بسیار محسوس است. در غرب چین و در دامنه کوه های تینشان که هوای مرطوب و معتدل و خاک حاصل خیزی وجود دارد، به همین نسبت آشپزی در این نواحی متفاوت است.
شمال: غذاهای شمال چین پرادویه هستند و با ترهفرنگی، پیاز و سیر طبخ می شوند و بیشتر خوراک های این منطقه شامل گوشت گوسفند (بره) است و از گوشت خوک در طبخ غذا استفاده نمی کنند و این به دلیل تأثیر فرهنگ مهاجمان مسلمان مغول، اهل آسیای مرکزی است. در نواحی شمال بیشتر از گندم استفاده می شود تا برنج. گندم بیشتر به صورت پنکیک، رشته (نودل) و کوفته مورد استفاده قرار می گیرد.
جنوب: نخستین مهاجران چینی اهل کانتون و نواحی اطراف آن بودند. غذاهای خاص نواحی کانتون بیشتر در جهان غرب معمول و شناخته شده اند و اغلب غذاهای این منطقه مثل ماهی، پیراشکی های کوچک و کلوچه های گوشت به طریقه سنتی بخارپز می شوند. این نوع غذاها شامل dim sum (دیمسام) هم می شود که به عنوان عصرانه سرو می گردد.
نواحی شرق: این منطقه به علت طغیان های رود یانگتسه، خاک حاصل خیزی دارد که در آن کلم بروکلی، گوجه فرنگی شیرین،کلم چینی بوکچوی (pak choi)، سویا، چای، برنج و بسیاری دیگر از انواع سبزیجات کشت می شود. بسیاری از غذاهای سنتی این منطقه فقط از سبزیجات و گیاهان تهیه شده و انواع مختلفی دارد. امروزه آشپزی این نواحی تحت تأثیر شهرشانگهای قرار گرفته که دارای غذاها و شیوه آشپزی همگون شده با دیگر کشورهای جهان است.
نواحی غربی: به علت دارا بودن آب و هوای معتدل، سیچوآن (sze chuan) دارای غذاهای مقوی، پرادویه و خوش طعم و رنگ می باشد. در آشپزی سیچوآن از سیر، زنجبیل، انواع پیاز، ترهفرنگی و فلفل سیچوآن فراوان استفاده می شود. نواحی غربی چین به خاطر روش های دودی کردن، خشک کردن، ترشی انداختن و نمک سود کردن مواد غذایی شهرت دارند. این روشها برای حفظ و نگهداری مواد غذایی و افزودن طعم و چاشنی به آنها بکار گرفته می شوند. در آشپزی سیچوآن، هفت نوع چاشنی و طعم مخصوص استفاده می شوند که عبارتند از: چاشنی های شیرین با استفاده از عسل، چاشنی های شور مانند سویا سس،چاشنی های ترش مثل سرکه، چاشنی های تلخ مثل پیاز، تره فرنگی، چاشنی های معطر مثل سیر و زنجبیل، چاشنی های کنجدی از قبیل دانه کنجد یا رب کنجد و غذاهای با طعم تند که با استفاده از فلفل قرمز تهیه می شوند.
محتویات غذاهای چینی:
اکثر مواد غذایی چینی در سوپرمارکت ها قابل دسترس اند، اما بهتر است این مواد از فروشگاه های مخصوص تهیه شوند، چرا که بعضی از مواد از قبیل روغن ها، سس ها و ادویه ها با کیفیت بهتری در آنها عرضه می گردند.
مغز جوانه درخت بامبو: این ماده بیشتر به خاطر بافت سفت آن استفاده می شود. در صورت عدم استفاده از نوع کنسروی آن، برای آماده کردن ساقه های تازه، پوست روی آنها را جدا کرده و به مدت ٤٠ تا ٥٠ دقیقه در آب بجوشانید.
سویا سس (لوبیای چینی): این سس در قوطی یا در بطری هایی با درب محکم عرضه می گردد. این سس خوش نمک و خوشمزه به رنگ زرد یا سیاه موجود است و از دانه سویای نمکزده و کوبیده شده، آرد و چهار نوع ادویه تهیه می شود. از رب قرمز سویا برای تهیه سس های شیرین استفاده می گردد.
فلفل چیلی: روغن تند فلفل قرمز حاوی تکه های فلفل است و باید به دقت مصرف شود. سس لوبیای چیلی، حاوی دانه سویا و فلفل چیلی برای افزودن طعم تند به آن است که باید به مقدار کم در تهیه غذا مصرف شود. اگر از فلفل قرمز تازه استفاده می کنید، به خاطر داشته باشید که فلفل های نوکتیز، به مراتب تندتر از فلفل های بزرگتر و گردتر هستند. دانه های فلفل قرمز تندترین قسمت آن هستند که برای کاهش تندی فلفل می توانید دانه های فلفل را جدا کرده و دور بریزید.
پنج ادویه چینی: پنج ادویه شامل بادیان ستاره ای، تخم رازیانه، دارچین، میخک و فلفل سیچوآن(szechuan) می باشند. طعم و مزه ای تند و عطری خوش به غذاهای چینی می افزاید.
قارچ های خشک: قارچ شیتاک (chitake) عطر و بوی تندی دارد و گرانقیمت است. مقدار کمی از آن هم کافی است. لازم است قارچ خشک شده را قبل از مصرف، به مدت ٢٠ الی ٣٠ دقیقه در آب خیس نمایید و از آبی که قارچ ها را در آن خیسانده اید نیز برای طبخ غذا استفاده کنید.
زنجبیل: ریشه زنجبیل را می توان از سوپرمارکت ها تهیه کرد، دقت کنید که زنجبیل درشت و براق باشد. زنجبیل را قبل از استفاده پوست کنده، ریز خرد کنید و حتی می توانید آن را رنده کنید. زنجبیل تازه را می توان هفته ها در جای خشک و خنک نگهداری کرد. پودر زنجبیل جایگزین خوبی برای تازه آن نیست.
سس هویسین (hoisin): این نوع سس از دانه سویا، شکر، آرد، سرکه، فلفل قرمز، سیر، روغن کنجد و نمک تهیه می شود. از سس هویسین به مقدار کم و مخلوط با سویا سس یا به تنهایی به عنوان چاشنی برای گوشت مرغابی، گوشت دنده و غذاهای دریایی استفاده می شود.
ساقه لیمو: قسمتهای تحتانی ساقه گیاه لیمو، عطر و طعم مرکبات را به غذا اضافه می کند و اگر به صورت درسته مصرف شود باید قبل از سرو غذا،آن را از ظرف بیرون آورد.
بادیان ستارهای: نوعی میوه ستارهای شکل است که عطر تند تخم بادیان را دارد. بیشتر به صورت پودر مصرف می شود. در صورت مصرف غلاف آن به شکل کامل، باید قبل از سرو،بادیان را از غذا خارج کرد.
ابزار و وسایل پخت
در صورتیکه می خواهید به نتیجه و طعمی صحیح از غذاهای چینی دست پیدا کنید،داشتن یک ماهیتابه وُک با کیفیت عالی که از ارکان اساسی آشپزخانه چینی است، الزامی می باشد.این ظرف به روش سنتی از آهن فشرده ساخته می شد، اما امروزه انواع زیادی از آن موجود است: وُک هایی از جنس استیل ضد زنگ توصیه نمی شوند چراکه می سوزند و نوع نچسب آنها نیز از آنجا که نمی توانند دمای فوق العاده زیاد، برای طبخ غذاهای چینی را تحمل کنند، مناسب نیستند.غذا باید مدام با تکان ماهیتابه هم بخورد و جا به جا شود تا مواد به طور یکسان حرارت دیده و بپزند.در آشپزخانه چینی تعداد لوازمی که مورد استفاده قرار می گیرد،انگشت شمار هستند. یک درپوش برای قرار دادن بر روی وُک نیاز است تا غذا به کمک بخار پخته شود. ساطور برای خرد کردن، نگینی و مکعبی کردن هر ماده غذایی از مواد دریایی و سبزی ها گرفته تا گوشت و سبزیجات لازم است. چاپ استیک یا همان چوب های معروف چینی همانطور که به راحتی هنگام خوردن غذا به کار می آیند، در مراحل آماده سازی نیز به کار گرفته شده و حتی به غذاهای نرم و ظریف هم آسیب نمی رسانند.
دیدگاهتان را بنویسید