آنچه در مورد ادویه باید بدانید
ادویه در سالهای اخیر و تغییر ذائقه و دیدگاه جسورانه تر به آنچه می خوریم، به سمتی هدایت شده که توجه و علاقه مردم نسبت به غذاهای فرهنگ های مختلف، رشد بسیاری کرده است. در این میان محبوب ترین آشپزخانه ها، چینی، هندی، تایلندی، و مکزیکی هستند که در حقیقت از آنجا که غذاهای تند و ادویه دار سرو می کنند؛ طعم های عجیب، جدید و جالبی به وجود می آورند که گاهی همانطور که آب دهانتان را راه می اندازند، باعث می شوند از چشمهایتان نیز اشک جاری شود. در این آشپزخانه ها انواع سوپ، ماهی، گوشت، مرغ و سبزیجات با افزودن فلفل های چیلی تازه، زنجبیل، سیر و طیف گسترده ای از ادویه های خشک، تغییر پیدا کرده و طعم ویژه ای می یابند. هرچند دستورات آشپزی این کتاب سریع و راحت آماده می شوند، اما شما می توانید مهمانی های شام مخصوصی را با آنها تدارک ببینید و حتی پذیرایی خود را با یک دسر تند و ادویه دار نیز به پایان برسانید.
اقلام مورد نیاز در قفسه
این دستورات غذایی مخصوص هر کشوری که باشند، مواد اولیه آنها به صورت تازه و روزانه از مغازه ها تهیه می شود. به عنوان مثال عادت غذایی مردم تایلند بر پایه ماهی می باشد که تازه از دریا گرفته شده، به ساحل منتقل شده و در مدت زمان کوتاهی به فروش می رسند. سبزیجات نیز با دقت انتخاب شده و روزانه خریداری می شود.
با این حال، موادی وجود دارند که باید دم دست نگه داشته شوند. برنج یکی از عمده ترین کالاها می باشد که یا ترکیب اصلی غذا را تشکیل می دهد و یا به همراه سبزی ها, ادویه جات و سالاد در کنار غذا سرو می شود. برنج دانه بلند و برنج باسماتی هندی با عطر و طعم مشخص و خاص خود یکی از عمده ترین اجناس بازار هستند که به راحتی در سوپرمارکت ها یافت می شوند. آنها برای مدتی در محفظه های غیر قابل نفوذ هوا نگهداری می شوند. رشته نیز یکی دیگر از اجناسی است که در آشپزی تایلندی و چینی بسیار مورد استفاده قرار گرفته و اغلب به صورت تفت داده شده در وُک و به همراه گوشت، ماهی، سبزیجات و ادویه جات سرو می گردد. انواع مختلف رشته در بازار چین یافت می شود که یکی از پر مصرف ترین نوع آن رشته برنجی است. این رشته ها اغلب شفافند و در اشکال متفاوتی از جمله نواری، روبانی، نازک ورمشیلی و تخم مرغی وجود دارند. البته رشته پیچی و رشته زرد رنگ از پر طرفدارترین نوع رشته ها هستند. هر دوی آنها مدت زمان کوتاهی برای پخت نیاز دارند و تنها به اندازه ای که در آب جوش نرم شوند، کافی است.
انواع روغن نیز برای غذاهای رایج و معمول مورد نیاز می باشد که بهتر است در قفسه نگهداری شوند. پر مصرف ترین نوع روغن، روغن آفتابگردان و نباتی است، زیرا رقیق و ملایم بوده و به جای اینکه طعم دهنده باشند، یک مکمل محسوب می شوند. معمولاً روغن زیتون در دستورات غذایی خاصی مانند خوراک مکزیکی به کار می رود و بهتر است که از روغن زیتون خالص استفاده شود. روغن کنجدی که از کنجد تفت داده شده تهیه شده باشد، با صرفه تر است. به دلیل اینکه این روغن روی حرارت خیلی سریع می سوزد، در پخت و پز مورد استفاده قرار نمی گیرد و باید بر روی غذای آماده ریخته شود. برای کسانی که غذای تند را ترجیح می دهند روغن فلفل بسیار مناسب است.
حبوبات اغلب ماده اصلی تشکیل دهنده غذاهای مکزیکی هستند زیرا طعم خوش ادویه را به راحتی به خود جذب می کنند. سنتی ترین نوع غذایی که تهیه می شود خورش لوبیای چیلی است که گرم و حجیم است.
در زمان استفاده از حبوبات شما دو راه در پیش رو دارید: بسته های حبوبات خشک که بسیار ارزان هستند و تهیه آنها هم بسیار راحت است که باید قبل از استفاده تمام طول شب، آنها را در آب خیس بدهید و یا اینکه کنسروهای حبوبات آماده را خریداری کنید که البته مقداری گرانترند ولی برای تهیه یک ناهار یا شام فوری بسیار مناسب می باشند.
برای افرادی که وقت آزاد محدودی دارند؛ شیشه های سس، خمیر و عصاره های آماده ای که در سوپرمارکت ها موجود است، ایده آل به نظر می رسد. استفاده از سس های شیشه ای شبیه به سس هایی که مستقیماً از مواد اولیه تهیه می شوند، نیست اما این سس ها نیز خوش طعم هستند. خمیر کاری سبز و قرمز تایلندی می توانند برای تهیه کاری سبز ماهی و کاری قرمز بره مورد استفاده قرار گیرند. کاری های هندی طبقه بندی دارند که از نوع ملایم شروع شده و به تند و آتشین ختم می شوند. خیلی از دستورات غذایی موجود در این کتاب به ادویه جاتی مانند زیره سبز، تخم گشنیز، هل و زردچوبه نیاز دارند. ادویه ها به سرعت طعم واقعی خود را از دست می دهند. بنابراین اگر شما تصمیم به پخت غذاهای ادویه دار را دارید، آنها را در مقدار کم خریداری کرده و در جای خنک و تاریک نگهداری نمایید. به قفسه نگهداری مواد خشک و ادویه جات خود، انواع شیشه های سس با طعم های مختلف را نیز اضافه کنید. مانند سویا سس که از تخمیر لوبیای سویا، تهیه می گردد و سس ماهی تایلندی که از ماهی شور تخمیر شده، درست می شود.
فلفل چیلی، زنجبیل و سیر
تمامی مواد فوق طعم لذیذ و واقعی به غذاهای تند و ادویه دار شما می بخشند. اما به طور متوسط وقتی یک غذا “تند” نامیده می شود، وجود فلفل چیلی در آن غذا به ذهن خطور می کند. انواع مختلفی از فلفل چیلی بر طبق ذائقه فرهنگ های مختلف وجود دارد. بنابراین ارزش دارد که برای یک غذای مخصوص، به دنبال فلفل مناسب دستورالعمل آن باشیم. در بسیاری از دستورهای غذایی این کتاب، فلفل چیلی تازه به کار برده شده، اما شما می توانید فلفل خشک را جایگزین آنها کنید. بعضی از فلفل ها تقریباً تندی ملایمی دارند، درحالیکه برخی از آنها به شدت تند و تیز هستند. فلفل های چیلی بزرگ معمولاً ملایم تر از نوع کوچکترشان هستند. فلفل های قرمز کمی شیرین تر از فلفل های سبز هستند. اگر شما در خوردن غذایی که با فلفل چیلی پخته شده، تردید دارید؛ به خاطر داشته باشید که بیشتر تندی فلفل در دانه های آن نهفته است. بنابراین شما باید قبل از طبخ غذا، دانه های فلفل را خارج کنید. در غذاهای تایلندی معمولاً از فلفل چیلی چشم بلبلی bird- eye استفاده می شود. این نوع فلفل، کوچک است و به رنگ های قرمز و سبز موجود بوده و طعم بسیار تندی دارد.
در مکزیک، فلفل چیلی را در بیشتر غذاها به کار می برند. نوع کوچک و سبز آن به نام جالاپنو jalapeno دارای شهرت به سزایی است. فلفل های خشک شده با نام های چیپوتل (chipotle) و آنچو (ancho) نیز کاربرد بسیاری دارند. فلفل ها به شیوه ای باور نکردنی به پوست آسیب می رسانند. بنابراین اگر شما دارای پوستی حساس هستید، هنگام آماده کردن فلفل ها، دستکش را فراموش نکنید و برای جدا کردن دانه های فلفل از چاقوی نوک تیز استفاده نمایید. همیشه بعد از تماس با فلفل دست خود را خوب بشویید و دست آغشته به فلفل خود را از چشمانتان دور نگه دارید.
زنجبیل تازه یک ادویه فوق العاده است که طعم آتشینی به غذا می بخشد. جایگزین کردن پودر زنجبیل خشک شده در غذا جای سوال ندارد. ریشه زنجبیل سبز یا تازه در سوپرمارکت های سراسر دنیا فروخته می شود. با این وجود تنها یک مشکل باقی می ماند، آن هم تشخیص زنجبیل است. زنجبیل دارای سایز نسبتاً کوچک و سطح برجسته ای است. شکل و رنگ ظاهری آن بی شباهت به سیب زمینی ترشی نیست و هنگام لمس کردن به ظاهر سفت می باشد. وقتی پوست ریشه آن را جدا می کنید، گوشت زرد رنگ آن نمایان شده و عطر دلپذیری از خود تراوش می کند. زنجبیل را معمولاً به صورت رنده شده استفاده می کنند. در شروع آشپزی، ابتدا زنجبیل در ماهیتابه گود یا وُک wok به سبک چینی تفت داده می شود و روغن را به طعم بی نظیر خود آغشته می کند.
سیر له شده یا کوبیده در سراسر دنیا کاربرد دارد و منحصر به غذاهای ادویه دار نیست. سیر به راحتی قابل تشخیص و خرید است. حبه های سیر به صورت فشرده در کنار هم قرار گرفته و به شکل یک پیاز در آمده اند. شهرت سیر در بدبو کردن تنفس و دهان، متأسفانه حقیقت دارد؛ اما طعم مخصوص و قابلیت انتقال آن به بقیه مواد غذایی، آن را ارزشمند کرده است.
ابزار آشپزی
در اصل برای آماده کردن غذاهای تند و ادویه دار، وسیله یا دستگاه خاصی وجود ندارد و قابلمه های معمول یا ماهیتابه های بزرگ شما کاملاً مفید و کافی هستند. اما اگر شما برای پخت وعده های پر ادویه مشتاق هستید، بهترین وسیله برای ترکیب طعم مواد ماهیتابه وُک (Wok) است. وُک دارای شکلی محدب و گود است که اجازه می دهد حرارت کاملاٌ داخل ظرف پخش شود. این وسیله بسیار مناسب آشپزی به سبک چینی است. زیرا فرم گرد و گود آن در ترکیب مواد غذایی هنگام پخت مؤثر است. اگر هنگام آشپزی از این ظرف استفاده می کنید حتماً برای هم زدن غذا، یک کاردک با دسته چوبی بلند را انتخاب کنید تا از تماس دست شما با حرارت جلوگیری شود. اگر قیمت برایتان مهم نیست، نوع چدنی وُک ارزش خرید بیشتری دارد زیرا در نگه داشتن حرارت نقش به سزایی دارد و این امر کلید موفقیت آشپزی فوری و سریع چینی است. بهترین زمان پخت با وُک هنگامی است که آن را کاملاً آماده کرده باشید. برای آماده کردن وُک سطح داخلی و خارجی آن را به روغن آغشته کنید و در سینی اجاق یا در فر روی حرارت زیاد، داغ کنید. این عمل را چندین بار تکرار کنید تا پوشش کاملی هر دو سطح وُک را در بر گیرد. پس از آن فقط کافی است هر بار سطح خارجی وُک را چرب کنید، هرچند پس از اتمام آشپزی و شستشوی وُک با آب و صابون این پوشش از بین می رود. وُک را خوب شسته و خشک کنید تا زنگ نزند.
دیدگاهتان را بنویسید