روش های طبخ ماهی
غذاهای دریایی به حق سزاوار عنوان سالم و رژیمی خود هستند. ماهی سرشار از پروتئین است. ماهی های روغنی از جمله ماهی خال مخالی و ماهی هرینگ herring حاوی چربی اشباع شده (نوعی چربی که باعث کاهش کلسترول می شود) می باشند. ماهی های سفید یک منبع کامل از مواد معدنی هستند همانطور که آنها نیز چربی کمی دارند، بویژه اگر به صورت آبپز، بخار پز و یا کبابی مصرف گردند. صدف ها دارای کلسترول بالا هستند اما چربی اشباع شده آنها نیز بسیار کم می باشد و در صورتی که متعادل خورده شود، غذایی بسیار سالم به شمار می آیند. تنوع ماهی و صدف بسیار گوناگون است. شما می توانید در طول سال هفته ای یک مرتبه غذای دریایی داشته باشید بدون اینکه نوع غذای دریایی شما تکراری شود. برای افرادی که مشغله زیاد و وقت کمی برای درست کردن غذا دارند، غذاهای دریایی بسیار سریع و آسان، به کمک مواد اولیه و مخلفاتی جذاب آماده می شوند. بسیاری از انواع ماهی و مخصوصاً صدف به صورت آماده برای پخت فروخته می شوند و به همین دلیل تنها به چند دقیقه زمان برای طبخ نیاز دارند. ماهی در مقایسه با گوشت هم از نظر مادی با صرفه تر است و هم ضایعات آن مانند غضروف و چربی کمتر می باشد. گنجاندن ماهی به طور مرتب در برنامه غذایی شما مزیت های فراوانی دارد.
خرید ماهی و صدف
برای خرید ماهی به هر جایی که پا می گذارید، سوپر مارکت بزرگ و یا حتی به ماهی فروشی معتمد محلی، از این راهنما استفاده کنید:
•چشم های ماهی باید شفاف، براق و نمناک باشد. ماهی های که دارای چشم های تیره، غیر شفاف و خاکستری هستند را خریداری نکنید.
•آبشش ماهی باید به رنگ قرمز روشن و یا صورتی باشد، نه تیره و خاکستری رنگ.
•از ماهی باید بوی دریا استشمام شود نه بوی دیگری. صدف های پخته شده نیز باید بوی تازگی بدهند بدون هیچ بویی شبیه آمونیاک.
•هنگامی که با انگشتتان بر روی ماهی فشار می آورید، گوشت باید حالت ارتجاعی داشته باشد و جای فشار انگشت بر روی آن نماند.
•صدف هایی که دارای مفصلند مانند صدف خوراکی، صدف دو کفه ای و یا ماسل، باید به طور کامل قبل از پخت بسته باشند. در صورت باز بودن محکم به آن ضربه بزنید. در صورتی که صدف بسته نشد، آن را خریداری نکنید.
به این دلیل که شما نمی توانید متوجه شوید، ماهی ای که خریداری کرده اید مخصوصاً اگر از سوپر خریداری شده، چه زمانی صید شده، بهتر است در همان روز خرید، آن را طبخ کنید. در صورتی که برای خوردن ماهی برنامه ای ندارید، می توانید آن را کمتر از ٢ روز در یخچال نگه دارید. یخچال مکان مناسبی برای نگهداری ماهی نیست زیرا حداقل دمای یخچال ٣٨ درجه فارنهایت/ ٥ درجه سانتیگراد است، در حالیکه مناسب ترین دما برای نگهداری ماهی ٣٢ درجه فارنهایت/ ٠ درجه سانتیگراد است. ماهی را در کیسه فریزر قرار داده و بر روی آن یخ قرار دهید. روی آن را پوشانده و در خنک ترین محفظه یخچال بگذارید. ماهی های دارای پوست سخت و محکم مانند سپر ماهی، کوسه ماهی و ماهی های پهن خیلی راحت تر از ماهی هایی مانند ماهی خاردار و ماهی پهن منجمد می شوند. با این وجود همه نوع این ماهی ها نسبتاً زود فاسد می شوند. منجمد کردن ماهی های روغنی بسیار سخت است، اما اگر شما مجبور هستید آن را بیشتر از ٢ روز نگه دارید، بهترین راه منجمد کردن آن است. قبل از پخت باید ماهی ها را به آرامی و به طور کامل یخ زدایی کنید.
آماده کردن
مقدار آماده کردن ماهی که نیاز دارید به مکان خرید آن بستگی دارد. ممکن است در یک سوپر مارکت، قسمتی برای عرضه ماهی تازه و یک ماهی فروش ماهر برای فروش وجود داشته باشد. به این صورت که در همان لحظه ماهی تازه را پاک کرده و به شما می دهد، در صورتیکه فروشنده های دیگر، ماهی را به صورت بسته بندی می فروشند. خیلی از ماهی ها بدون فلس و با شکم خالی، حتی به طور کامل و یا فیله شده به فروش می رسند. ماهی فروش حتی می تواند در قبال مبلغی ناچیز، ماهی را برای شما آماده کند. به هر حال خرید یک ماهی کامل و آماده کردن آن در خانه، برایتان ارزان تر تمام می شود. کار سختی نیست فقط به تمرین نیاز دارد.
تجهیزات
شما برای تهیه دستورالعمل های این کتاب به وسایل خاصی کمی نیاز دارید، اما اگر شما تحت تأثیر دستورالعمل های این کتاب قرار گرفته اید و تصمیم دارید که ماهی را در برنامه غذایی خود قرار دهید، هرکدام از این روش های پخت خرید ارزنده ای برای شما به همراه دارد. در صورتی که ماهی آب پز را ترجیح می دهید تهیه ظرف مخصوص پخت ماهی برای شما ضروری است. ظرف مخصوص ماهی، شکلی مستطیل و دراز دارد که جنس آن استیل ضد زنگ است به همراه گیره بالابر و درب مخصوص در اندازه های مختلف موجود است.
وُک
تابه بزرگ دایره ای شکل نیز برای سرخ کردن و تفت دادن بسیار مناسب است. برای سرخ کردن هایی که نیاز است مواد غذایی در روغن فرو بروند، شما به یک سبد مخصوص سرخ کردن، تابه گود بزرگ و یک گرماسنج نیاز دارید. اگر بخارپز کردن را ترجیح می دهید بنابراین به ظرف دو طبقه مخصوص جوشاندن و یک سبد بخارپز از جنس خیزران و یا بخارپز الکتریکی نیاز دارید. در صورتی که علاقه دارید خودتان ماهی را تمیز کنید یک عدد چاقوی مخصوص فیله و انبر برای جدا کردن تیغ های کوچک، از ضروریات است.
دستورالعمل ها و روشهای مختلفی مخصوص ماهی های متفاوت وجود دارد، اما به عنوان یک قانون کلی؛ آب پز کردن، بخارپز کردن و جوشاندن نسبت به برشته کردن، پختن در فر و کباب کردن، رطوبت بیشتری ایجاد می کنند. خشک شدن مواد، اندازه آنها را کاهش می دهد، اگرچه در سه دستور آخر از آنجا که غذا در دمای بسیار زیادی آماده می شود، کاهش آب مواد، پخت سریع غذا را تضمین خواهد کرد.
آب پز کردن
ابتدا باید ماهی را در مایه مخصوص فرو ببرید که این مایه می تواند شامل موادی از جمله عصاره (آب، سرکه، نمک، فلفل سیاه)، عصاره ماهی، شیر، سرکه سیب و آب انگور شود. برای اینکه ماهی به خوبی آب پز شود مایع را باید بجوشانید و به محض اینکه به نقطه جوش رسید قابلمه را از روی حرارت برداشته و اجازه دهید ماهی با باقیمانده گرمای مایع پخته شود. این روش برای زمانی مناسب است که شما نمی خواهید ماهی بیش از حد بپزد و یا قصد دارید آن را سرد سرو نمایید.
بخارپز کردن
ارزش غذایی ماهی ها و صدف ها در صورتی که به صورت بخار پز تهیه شوند بیشتر است. برای بخارپز کردن آنها نیز از مایه های معطر برای طعم دادن به غذا استفاده کنید. برای رطوبت و طعم خوب ماهی بهتر است که آن را به صورت بخارپز تهیه کنید. این کار را می توانید به وسیله ظرف مخصوص پخت ماهی، قابلمه های دو طبقه و یا قرار دادن سبد بخارپز(آبکش) بر روی قابلمه حاوی آب جوش، انجام دهید.
پختن
ماهی ها را به عنوان یک نوع خورش به صورت کامل و یا خرد شده می توان با مخلفات دیگری از جمله سبزیجات، درون یک مایع، پخت. شما می توانید با پخت ماهی، طعم جدیدی را ایجاد کنید.
بریان کردن
بریان کردن سریع ترین و آسان ترین روش تهیه ماهی در اشکال مختلف درسته، فیله و استیک می باشد. صدف ها را نیز در صورتی که از طول نصف شوند، می توان به صورت بریان آماده کرد. سینی فر باید در بالاترین جای خود در فر قرار گیرد تا ماهی ها به منبع تولید حرارت کاملاً نزدیک باشند.
از دیگر وسایل مناسب برای بریان کردن ماهی، باربکیو یا همان کباب پز و منقل است. ماهی را به کره، روغن و یا مایه ای که آماده کرده اید، آغشته و در طول زمان پخت مرتب با قلم موی مخصوص از مایه بر روی ماهی بمالید تا مطمئن شوید که رطوبت خود را از دست نداده و خشک نشده است.
پختن و کباب کردن
شامل تمام روشهای پخت داخل فر می شود، مانند برشته کردن بدون درپوش یا پیچیدن ماهی درون کاغذ روغنی. سرو ماهی پیچیده شده در کاغذ روغنی برای مهمانی ها فوق العاده است، زیرا زمانیکه غذا در فر در حال آماده شدن می باشد، شما می توانید غذای دیگری را همزمان تهیه کنید.
سرخ کردن
می توانید سطح ماهی را با خمیر، آرد و یا خرده نان بپوشانید. سپس داخل روغن زیاد فرو ببرید تا سرخ شود. شما برای تهیه این نوع غذا به یک ماهیتابه چدنی محکم و گود یا یک سرخ کن نیاز دارید. هنگامی که می خواهید تکه های درشت ماهی آغشته به خمیر را تهیه کنید، بهترین دما برای اینکه ماهی کاملاً بپزد و خمیر نسوزد، ٣٥٠ درجه فارنهایت و ١٨٠ درجه سانتیگراد می باشد. اگر ماهی به خرده های نان، آغشته شده، بهتر است در دمایی معادل ١٩٠ درجه سانتیگراد و ٣٧٥ درجه فارنهایت سرخ شود. هنگامی که غذا با روش سرخ کردن آماده می شود، روغن آن را با کاغذ مخصوص آشپزخانه بگیرید تا غذا همیشه ترد بماند.
تفت دادن
این یکی از روش های سریع تهیه ماهی است که فقط به ٣ تا ٤ دقیقه زمان نیاز دارد. مقدار کمی روغن خالص یا مخلوط کره و روغن را داخل ماهیتابه ریخته و گرم کنید، سپس ماهی را به آن اضافه کرده و تا زمانیکه ماهی کمی طلایی رنگ شود، به سرخ کردن ادامه دهید. یک ماهیتابه نچسب برای این کار کاملاً مناسب است.
نظر خود را به لغو پاسخ